Ci crediamo o non ci crediamo? La filiera italiana è una delle più controllate, è vero, ma è anche vero che oggi il mercato è spinto da logiche becere e dalla voglia di produrre quanto più possibile, spendendo il meno possibile.
Se quello che ci racconta Giuseppe fosse vero… bè, forse non ne rimarremmo così stupiti!
Chiacchieriamo.
Giuseppe ci offre un bicchiere di vino bianco che tiene in un piccolo frigo in uno stanzino dove scorgiamo anche un divano e alcune coperte.
Ci confida che quando il lavoro va per le lunghe si ferma lì tutta la notte e, in attesa che il formaggio riposi, anche lui schiaccia un pisolino prima di riprendere la lavorazione all’alba.
Dopo qualche sorso di vino, Giuseppe ci mostra il piccolo caseificio, ci racconta i formaggi che produce lì e ci spiega qualche tecnica di lavorazione.
Ormai siamo entrati in confidenza.
Così, quando notiamo il fornelletto a gas, non esitiamo a domandargli cosa si cucina da mangiare ogni sera lì dentro mentre prepara il formaggio.
Scoppia in una fragorosa risata e ci risponde «pesce»!
«Pesce? Ma come!»
Tutto ci saremmo aspettati, ma il pesce proprio no!
Fantasticavamo di fondute, polente, magari qualche zuppa… E invece no.
Per quanto ci sembri strano, Giuseppe ama il pesce.
Spesso viene a trovarlo un amico che fa il camionista, ci racconta, con il quale ha un patto: un po’ di pesce in cambio di qualche fetta di formaggio. Un baratto. Come si faceva una volta.
Giuseppe è un uomo semplice, un chiacchierone, una di quelle persone che fa ridere e sorridere. Giuseppe è un uomo che non ha studiato e che, se anche a volte racconta aneddoti esasperati, ha tantissimo da insegnarci.
È così che continuiamo ad ascoltarlo.
Giuseppe, inoltre, ama e rispetta la montagna.
È un uomo che crede nelle tradizioni e che si infervora quando pensa a come le grandi aziende stiano rovinando prodotti che hanno secoli di storia.
Difende il suo lavoro, la sua terra, i suoi animali e i suoi prodotti. Difende la storia di suo padre e di suo nonno prima di lui. Difende quello che conosce, affinché non vada perso in un futuro in cui tutti vogliono fare tutto, in cui ogni cosa ha lo stesso sapore, in cui ogni formaggio ha lo stesso identico colore.
Ci chiede di parlargli di Genova, del mare, delle acciughe sotto sale e del pesto.
Il mare gli piace, ma senza la “sua” montagna non saprebbe proprio stare.
Andiamo, che la nebbia incalza!
Giuseppe si affaccia fuori, il cielo in quel momento è limpido, ma ci avverte: «la nebbia sta arrivando».
«La montagna, dovete sapere, è imprevedibile, non fidatevi mai. La montagna fa sempre come le pare».
Imprevedibile e lunatica. Così la definisce. La “sua” montagna.
Non ci si scherza. Bisogna fare attenzione.
C’è chi la prende sottogamba, chi parte per un’escursione anche quando le guide lo sconsigliano. Lui, quelle persone, non le capisce.
La Natura non è una macchina. Non è niente che tu possa comandare.
La Natura è libera.
«Non la vedete ancora, ma la nebbia sta arrivando!».
Siamo pronti a risalire in auto. Ma le parole di Giuseppe sono un fiume in piena e noi non riusciamo a trovare il momento per interromperlo e andar via. Anche se ogni 5 minuti ci intima di andare, continua a non lasciarci e noi, comunque interessati al discorso, rimaniamo lì.
È tempo di girare di nuovo il latte. Lo aiutiamo. Intanto fuori si sta facendo buio. Non lo nego, comincio a essere un po’ nervosa. Non voglio rimanere bloccata in qualche stradina in mezzo ai boschi tra la nebbia e rumori di animali… La nebbia, a Genova, quasi non sappiamo che faccia abbia e io, a differenza di Giuseppe, preferisco di gran lunga il mare!
Questa volta salutiamo. Non senza, però, un passo in cantina.
Qui ci sono i formaggi che invecchiano al ritmo del tempo instabile della montagna.
Qui c’è tutto il profumo di quella Natura e di quel lavoro ancestrale che cui parlava Giuseppe.
Ogni singola forma di formaggio racconta questa Storia. Ogni singola forma di formaggio parla di una Tradizione.
Prendiamo mezza forma di Fontina.
Giuseppe ci regala il burro. Un burro giallo, di un colore che non avevamo mai visto. Un burro che non ha niente a che vedere con quello che troviamo ogni giorno sugli scaffali dei supermercati.
«Come questo non lo avete mai mangiato. Quando lo farete, ricordatevi di pensare a me».
