Reportage

#24 DI FORMAGGIO, NEBBIA E ALTRE STORIE IN VALLE D’AOSTA

testo e foto di Selene Scinicariello  / Genova

02/12/2020
6 min
Il Bando del BC20

Di formaggio, nebbia e altre storie in Valle d’Aosta

di Selene Scinicariello

È il weekend del primo maggio, avrebbe dovuto essere un weekend di sole tra passeggiate e pic nic, ma il meteo ci ha giocato un brutto scherzo. Piove.

Abbiamo mangiato in una malga, abbiamo visitato qualche paesino e ora ritorniamo verso Antagnod per la notte.
Ci arrampichiamo lungo la tortuosa strada che passa per Saint – Vincent, quando ci fermiamo incuriositi da un minuscolo caseificio. L’intenzione è quella di comprare un po’ di fontina per fare un risotto per cena.
Entriamo e ad accoglierci c’è Giuseppe. Il sorriso nascosto dai baffi.
Giuseppe è solo. Ha munto da poco le mucche e sta iniziando a preparare il formaggio.

Avete mai fatto il formaggio?
Non avevamo mai visto fare il formaggio prima di allora: figuriamoci se lo avevamo mai preparato!

Così, quando Giuseppe ci propone di prendere in mano la lira (quella che a noi sembra semplicemente un’enorme pala) per tagliare la cagliata non ci sembra vero. Due giri di qui e due giri di lì. Siamo spossati… e pensare che Stefano fa il fabbro!
Quel latte sembra non volersi muovere di un centimetro!
Giuseppe ci mostra ancora una volta come si fa e i suoi gesti appaiono estremamente semplici. Non ci sembra possibile: perché lui non fa fatica? C’è forse qualche magia sotto…
Ci tende di nuovo l’attrezzo. Io mi tiro indietro, ho male a tutto. Ste ci riprova e questa volta sembra più facile.

Di formaggio e altre storie
Giuseppe è un uomo piccolo e tarchiato. Un omino dagli occhi vispi e la voglia di parlare.

Ci racconta che tutte le sere lui sta lì. Munge le mucche e prepara il formaggio.
Ci racconta che ha sentito dire che alcune grandi aziende valdostane comprano il latte dalla Romania per fare il formaggio.
«Ma come? Ma tutte quelle vacche che vediamo in giro a brucare l’erba?» chiediamo.
«Il latte dell’Est costa di meno».
I prati verdi, le belle mucche in salute che pascolano, i caseifici artigianali, la tradizione tramandata di famiglia in famiglia, il nome di un formaggio che diventa epico… e poi, in realtà, in quello che mangiamo quotidianamente non c’è nulla di tutto questo?
Giuseppe ci dice che ha sentito dire che alcuni allevatori sono costretti a buttare il latte per mancanza di richiesta dai grandi caseifici. Questo mentre arrivano camion pieni di latte da chissà dove.

Ci crediamo o non ci crediamo? La filiera italiana è una delle più controllate, è vero, ma è anche vero che oggi il mercato è spinto da logiche becere e dalla voglia di produrre quanto più possibile, spendendo il meno possibile.
Se quello che ci racconta Giuseppe fosse vero… bè, forse non ne rimarremmo così stupiti!
Chiacchieriamo.
Giuseppe ci offre un bicchiere di vino bianco che tiene in un piccolo frigo in uno stanzino dove scorgiamo anche un divano e alcune coperte.
Ci confida che quando il lavoro va per le lunghe si ferma lì tutta la notte e, in attesa che il formaggio riposi, anche lui schiaccia un pisolino prima di riprendere la lavorazione all’alba.
Dopo qualche sorso di vino, Giuseppe ci mostra il piccolo caseificio, ci racconta i formaggi che produce lì e ci spiega qualche tecnica di lavorazione.
Ormai siamo entrati in confidenza.
Così, quando notiamo il fornelletto a gas, non esitiamo a domandargli cosa si cucina da mangiare ogni sera lì dentro mentre prepara il formaggio.
Scoppia in una fragorosa risata e ci risponde «pesce»!
«Pesce? Ma come!»
Tutto ci saremmo aspettati, ma il pesce proprio no!
Fantasticavamo di fondute, polente, magari qualche zuppa… E invece no.
Per quanto ci sembri strano, Giuseppe ama il pesce.
Spesso viene a trovarlo un amico che fa il camionista, ci racconta, con il quale ha un patto: un po’ di pesce in cambio di qualche fetta di formaggio. Un baratto. Come si faceva una volta.
Giuseppe è un uomo semplice, un chiacchierone, una di quelle persone che fa ridere e sorridere. Giuseppe è un uomo che non ha studiato e che, se anche a volte racconta aneddoti esasperati, ha tantissimo da insegnarci.
È così che continuiamo ad ascoltarlo.
Giuseppe, inoltre, ama e rispetta la montagna.
È un uomo che crede nelle tradizioni e che si infervora quando pensa a come le grandi aziende stiano rovinando prodotti che hanno secoli di storia.
Difende il suo lavoro, la sua terra, i suoi animali e i suoi prodotti. Difende la storia di suo padre e di suo nonno prima di lui. Difende quello che conosce, affinché non vada perso in un futuro in cui tutti vogliono fare tutto, in cui ogni cosa ha lo stesso sapore, in cui ogni formaggio ha lo stesso identico colore.
Ci chiede di parlargli di Genova, del mare, delle acciughe sotto sale e del pesto.
Il mare gli piace, ma senza la “sua” montagna non saprebbe proprio stare.

Andiamo, che la nebbia incalza!
Giuseppe si affaccia fuori, il cielo in quel momento è limpido, ma ci avverte: «la nebbia sta arrivando».
«La montagna, dovete sapere, è imprevedibile, non fidatevi mai. La montagna fa sempre come le pare».
Imprevedibile e lunatica. Così la definisce. La “sua” montagna.
Non ci si scherza. Bisogna fare attenzione.
C’è chi la prende sottogamba, chi parte per un’escursione anche quando le guide lo sconsigliano. Lui, quelle persone, non le capisce.
La Natura non è una macchina. Non è niente che tu possa comandare.
La Natura è libera.
«Non la vedete ancora, ma la nebbia sta arrivando!».
Siamo pronti a risalire in auto. Ma le parole di Giuseppe sono un fiume in piena e noi non riusciamo a trovare il momento per interromperlo e andar via. Anche se ogni 5 minuti ci intima di andare, continua a non lasciarci e noi, comunque interessati al discorso, rimaniamo lì.
È tempo di girare di nuovo il latte. Lo aiutiamo. Intanto fuori si sta facendo buio. Non lo nego, comincio a essere un po’ nervosa. Non voglio rimanere bloccata in qualche stradina in mezzo ai boschi tra la nebbia e rumori di animali… La nebbia, a Genova, quasi non sappiamo che faccia abbia e io, a differenza di Giuseppe, preferisco di gran lunga il mare!
Questa volta salutiamo. Non senza, però, un passo in cantina.
Qui ci sono i formaggi che invecchiano al ritmo del tempo instabile della montagna.
Qui c’è tutto il profumo di quella Natura e di quel lavoro ancestrale che cui parlava Giuseppe.
Ogni singola forma di formaggio racconta questa Storia. Ogni singola forma di formaggio parla di una Tradizione.
Prendiamo mezza forma di Fontina.
Giuseppe ci regala il burro. Un burro giallo, di un colore che non avevamo mai visto. Un burro che non ha niente a che vedere con quello che troviamo ogni giorno sugli scaffali dei supermercati.
«Come questo non lo avete mai mangiato. Quando lo farete, ricordatevi di pensare a me».

Lo faremo, Giuseppe. Lo faremo sicuramente!
Usciamo nel buio e saliamo in macchina. Qualche chilometro più avanti e la nebbia ci avvolge.
Maledetto Giuseppe! Lo sapevi e continuavi a parlare…
Davanti a noi il nulla. Non vediamo più neanche il cofano della macchina.
Per quanto mi riguarda, sono ormai preda del panico. Lo ammetto, ho paura.
Guardiamo il navigatore e ci accorgiamo che la strada che ci attende per i prossimi chilometri è un susseguirsi di curve a U e strapiombi.
Ci guardiamo. Sospiriamo. Ripartiamo.
Ste ha le mani ben salde sul volante e il busto completamente in avanti, a pochi centimetri dal vetro.
Io tiro qualche urlo.
Stefano si incazza.
Sta guidando lui e la mia paura rischia di peggiorare le cose.
Così chiudo gli occhi e maledico Giuseppe, il formaggio, le chiacchiere e la montagna.
Impieghiamo una ventina di minuti per fare pochissimi chilometri. In giro ci siamo solo noi. Nessuna macchina ci ha raggiunti nel frattempo. Nessuna luce da seguire davanti a noi.
Oltrepassata la vetta, raggiungiamo l’altro versante, e la nebbia scompare velocemente tanto quanto è arrivata.
Un mistero, quella della nebbia, incomprensibile a noi genovesi, gente di mare che, al massimo, incappiamo nella macaja sulla Sopraelevata in autunno e in primavera!
Saliamo verso Antagnod: siamo più sereni, ma i nervi sono tesi.
Quando abbiamo raggiunto l’appartamento che abbiamo affittato è ormai troppo tardi per il risotto. E la fame è decisamente passata per la paura.
Scendiamo allora al bar del paese per un bicchierino di grappa che si trasforma subito in una grolla dell’amicizia. Ci aiuterà a rilassarci e torneremo a parlarci dopo lo spavento. Da quando siamo scesi dalla macchina, infatti, non abbiamo scambiato che qualche monosillabo.
Dopo qualche sorso ci guardiamo e scoppiamo a ridere. Una risata che ha qualcosa di isterico e fa girare qualche altro avventore.
Ci ripromettiamo che un giorno torneremo da Giuseppe per raccontargli l’esperienza e mandarlo a quel paese per averci trattenuto così tanto!
Qualche giorno dopo, a casa, finalmente è il turno del risotto.
La fontina è ottima, ma è il burro con cui lo mantechiamo a lasciarci senza parole.
Ripensiamo a Giuseppe, come gli avevamo promesso e come lui sapeva avremmo fatto. Non vogliamo più mandarlo a quel paese.
D’altronde, aveva ragione lui: così è la montagna.

_____
foto:
1. Stefano e Giuseppe preparano il formaggio.

2. Formaggio in salamoia.
3. Cagliata e lira per la preparazione del formaggio.

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Selene Scinicariello

Selene Scinicariello

Laureata in Lettere e in Comunicazione e Culture dei Media, amo scrivere e raccontare. Il primo viaggio l'ho fatto che avevo solo due mesi e mezzo e da allora non mi sono più fermata. Lavoro come web editor freelance e scrivo per alcuni blog e magazine online. Nel frattempo gestisco Viaggi che mangi, blog dedicato ai viaggi e all'enogastronomia.


Il mio blog | Viaggi che mangi è nato nel 2017, un po' per gioco e un po' per necessità. Volevo reinventarmi, lavorare su un progetto che fosse mio e che mi rappresentasse. Su Viaggi che mangi parlo di viaggi, itinerari ed enogastronomia dei territori.
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